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2021年武汉商学院普通专升本《烹饪营养学》考试大纲

湖北普通专升本网 普通专升本培训 2021-05-13 14:54 交流群+

【摘要】最新的2021年 武 汉 商学院普通专升本 《烹饪营养学》考试大纲目前已经向各位考生们放出,同学们可以看一看以下的内容进行参考,同学们在这里可以了解更多学习要点和知识。 202...

最新的2021年商学院普通专升本《烹饪营养学》考试大纲目前已经向各位考生们放出,同学们可以看一看以下的内容进行参考,同学们在这里可以了解更多学习要点和知识。
2021年武汉商学院普通专升本《烹饪营养学》考试大纲
2021年武汉商学院普通专升本《烹饪营养学》考试大纲
一、考试目标及要求
 
考试目标:考核学生对基础营养、食物营养、烹饪营养和平衡膳食基本知识的掌握情况;考核学生将所学知识用于指导科学烹饪和合理膳食构建的应用能力;检验学生是否具备营养意识和营养健康饮食观念。
 
要求:要求考生掌握人体的营养需求;熟悉烹饪原料营养价值特点;了解膳食营养与相关疾病的关系,掌握平衡膳食的基本原理;能够运用营养知识指导烹饪过程,能运用平衡膳食原理指导合理膳食构建。
 
二、考试内容及要求
 
第一部分 基础营养(重点考核)
 
一、 能量
 
(一)掌握能量的计量单位及换算关系
 
(二)掌握人体能量的来源与消耗途径(重点)
 
(三)了解各人群膳食能量供给量标准
 
(四)掌握能量的食物来源
 
(五)掌握能量代谢与健康关系(重点)
 
(六)掌握肥胖的膳食防治原则
 
二、蛋白质
 
(一)了解蛋白质的组成与结构
 
(二)掌握蛋白质的生理功能
 
(三)了解蛋白质的消化、吸收与代谢
 
(四)了解氮平衡与人体健康关系
 
(五)掌握食物蛋白质营养价值的评价(重点)
 
(六)掌握食物蛋白质营养价值改善原理——蛋白质互补(重点)
 
(七)了解各人群膳食蛋白质供给量标准
 
(八)掌握蛋白质的食物来源
 
三、脂类
 
(一)了解脂类的组成和分类
 
(二)掌握脂肪酸(饱和/单不饱和/多不饱和、n-3/n-6、反式/顺式)的种类和生理特性(重点)
 
(三)掌握脂类的生理功能
 
(四)掌握脂肪营养价值的评价
 
(五)了解各人群膳食脂类供给量
 
(六)掌握脂类的食物来源
 
(七)掌握血浆脂蛋白的种类、功能以及与脂质相关疾病之间的关系(重点)
 
(八)掌握脂质代谢相关疾病的膳食防治原则
 
四、碳水化合物
 
(一)掌握碳水化合物的组成与营养分类
 
(二)了解碳水化合物的消化、吸收与代谢
 
(三)掌握碳水化合物的生理功能
 
(四)了解各人群膳食碳水化合物供给量
 
(五)掌握碳水化合物的食物来源
 
(六)了解碳水化合物与人体健康关系
 
(七)掌握糖尿病的膳食防治原则
 
五、矿物质
 
(一)了解矿物质的分类与特点
 
(二)掌握钙、镁、钾、钠、铁、锌、硒、碘的生理功能、摄入不当危害、食物来源;了解以上各营养素的膳食供给量(包括RNI/AI、UL、PI等)。
 
六、维生素
 
(一)了解维生素的分类及特点
 
(二)掌握脂溶性维生素A、D、E的生理功能、摄入不当危害、食物来源;了解以上各营养素的膳食供给量(包括RNI/AI、UL等)。
 
(三)掌握水溶性维生素B1、B2、烟酸、叶酸、维生素C的生理功能、摄入不当危害、食物来源;了解以上各营养素的膳食供给量(包括RNI/AI、UL、PI等)。
 
七、膳食纤维
 
(一)掌握膳食纤维的定义
 
(二)了解膳食纤维的分类
 
(三)掌握膳食纤维的生理功能(重点)
 
(四)了解膳食纤维与疾病的关系
 
(五)了解膳食纤维供给量与食物来源
 
八、水
 
(一)了解人体内水的分布及水平衡
 
(二)掌握水的生理功能
 
九、植物化学物
 
(一)掌握植物化学物的概念
 
(二)掌握植物化学物的生理功能
 
(三)了解儿茶素等8种酚类、番茄红素等3种萜类、异硫氰酸盐等2种含硫化合物类植物化学物的主要功能、食物来源。
 
第二部分 食物营养
 
一、掌握谷类原料营养价值特点
 
二、掌握豆类及豆制品的营养价值特点
 
三、掌握蔬菜的营养价值特点
 
四、掌握菌藻类的营养价值特点
 
五、掌握水果的营养价值特点
 
六、掌握坚果的营养价值特点
 
七、掌握畜肉类原料的营养价值特点
 
八、掌握禽肉类原料的营养价值特点
 
九、掌握水产类原料的营养价值特点
 
十、掌握乳类及乳制品的营养价值特点
 
十一、掌握蛋类原料的营养价值特点
 
十二、了解食用油脂的营养价值特点
 
十三、了解酒类的营养价值
 
十四、了解常用调味品的营养价值
 
第三部分 烹饪营养
 
一、烹饪过程中营养素的变化
 
(一)掌握蛋白质在烹饪中的变化:变性、水解、高温下不良变化
 
(二)掌握脂肪在烹饪中的变化:水解、热分解、热聚合、高温氧化、油脂老化
 
(三)掌握淀粉在烹饪中的变化:糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成
 
(四)掌握维生素的变化:热分解、氧化、光分解、遇碱破坏、酶解
 
(五)了解矿物质在烹饪中的变化
 
二、掌握烹饪过程中营养损失的途径
 
三、了解不同烹饪方法对营养价值的影响
 
四、掌握科学烹饪的措施和方法
 
第四部分 平衡膳食(重点考核)
 
一、 膳食与膳食结构
 
(一)了解世界各国膳食类型
 
(二)了解世界各国膳食结构类型:欧美模式、日本模式、发展中国家模式、地中海模式
 
(三)了解我国居民的膳食结构特点与优势、存在问题与解决思路
 
二、平衡膳食原理
 
掌握平衡膳食定义、食物组成、基本要求
 
三、中国居民平衡膳食模式
 
(一)掌握《中国居民膳食指南》的内容与应用(重点)
 
(二)掌握《中国居民平衡膳食宝塔》的内容与应用(重点)
 
三、考试方法和考试题型
 
考试采用闭卷笔试形式,试卷满分为60分,考试时间为60分钟。
 
题目类型:选择题、填空题、判断题、问答题、分析说明题、计算题
 
等,各题型分值分配不限。
 
四、考试参考教材
 
《烹饪营养学》,眭红卫主编,华中科技大学出版社,2017年7月第1版
 
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