食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲（总分150分，考试时长150分钟）
课程一：《微生物学》考试大纲（总分75）
一、考核目标
《微生物学》是面向食品科学与工程、生物工程、生物技术等专业学生开设的一门专业核心基础课程。通过考试检验学生是否系统掌握微生物的形态结构与功能、营养、代谢、生长等微生物学基本理论。
二、考核内容
第一章绪论
1、内容：微生物的概念及主要类群，微生物的五大共性，微生物学发展史
2、考核要求：
（1）理解并掌握微生物的概念、主要类群及其五大共性
（2）了解微生物学发展史
第二章原核生物的形态、构造和功能
1、内容：细菌的形态、构造和功能，以及细菌的繁殖特点和菌落特征
2、考核要求：
（1）掌握细菌的三种基本形态和一般构造，理解细菌革兰氏染色的方法与机制
（2）了解细菌的几种特殊构造及其功能
（3）掌握细菌的繁殖方式和菌落特征
第三章真核微生物的形态、构造和功能
1、内容：原核生物和真核生物的比较，酵母与霉菌细胞的形态结构、菌落特征、繁殖方式
2、考核要求：
（1）掌握原核生物和真核生物的主要区别。
（2）掌握酵母菌及霉菌细胞的形态结构、菌落特征、繁殖方式
第四章病毒和亚病毒因子
1、内容：病毒的形态、构造和化学成分，噬菌体的形态结构及繁殖特点，亚病毒因子
2、考核要求：
（1）掌握典型病毒的构造，了解病毒的主要化学成分
（2）掌握噬菌体的形态结构以及繁殖特点
（3）了解几种常见的亚病毒因子
第五章微生物的营养与培养基
1、内容：微生物的6类营养要素；微生物的营养类型；营养物质进入细胞的方式；培养基
2、考核要求：
（1）掌握微生物的营养要素及功能
（2）理解并掌握微生物吸收营养物质四种方式
（3）理解并掌握微生物四大营养类型
（4）了解培养基的选用和设计原则，了解培养基的种类
第六章微生物的新陈代谢
1、内容：化能异养微生物的生物氧化和产能，生物固氮
2、考核要求：
（1）理解并掌握化能异养微生物的生物氧化的三种类型（呼吸、无氧呼吸、发酵）及其特点
（2）了解固氮微生物及其生物固氮反应要素
第七章微生物的生长及其控制
1、内容：微生物的生长规律；环境因素对微生物的影响；有害微生物的控制。
2、考核要求：
（1）了解微生物生长繁殖的测定方法。
（2）理解并掌握单细胞微生物的典型生长曲线及其规律特点。
（3）理解并掌握环境因素对微生物的影响，了解几种控制有害微生物的措施
三、考试方式
考核形式：考试
考核类型：闭卷
四、试题类型
（1）单项选择题20分20小题，每小题1分，共20分
（2）填空题15分每空1分，共15分
（3）判断题10分10小题，每小题1分，共10分
（4）简答题30分6小题，每小题5分，共30分
五、参考教材
《微生物学教程》（第三版），周德庆．高等教育出版社，2011年
课程二：《食品化学》考试大纲（总分75）
一、考核目标
食品化学是食品科学与工程专业必修的一门专业核心课。本次考试目的是要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、理论和主要研究方法，熟悉食品化学在自己专业领域中的应用，初步具有应用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。
二、考核内容
第一章绪论
1．考核内容
（1）食品化学在食品工业中的作用；
（2）食品化学研究内容、方法、技术与方向。
2．考核要求
（1）了解食品化学的定义、发展历史、地位和作用；
（2）掌握食品化学的研究方法。
第二章水
1．考核内容
（1）水和冰的结构与性质
（2）食品中水与非水组分之间的相互作用；
（3）水分活度。
2．考核要求
（1）水与冰的结构与性质
（2）水与非水组分之间的相互作用；
（3）水分活度的定义与测定方法；
第三章蛋白质
1．考核内容
（1）食品加工与贮藏中蛋白质的变化；
（2）食品中氨基酸与蛋白质的调控；
（3）氨基酸、蛋白质与食品的品质。
2．考核要求
（1）氨基酸和蛋白质的基本理化性质；
（2）蛋白质的结构；
（3）蛋白质变性的概念及影响因素；
（4）蛋白质的乳化性质及影响因素。
第四章碳水化合物
1．考核内容
（1）食品加工与贮藏中碳水化合物的变化；
（2）碳水化合物与食品的品质。
2．考核要求
（1）食品中糖的种类和含量；
（2）食品中重要低聚糖的理化性质和生理功能；
（3）淀粉的化学结构、糊化、老化和水解；
第五章脂类
1．考核内容
（1）食品加工与贮藏中脂类的变化；
（2）食品中脂质调控与食品品质。
2．考核要求
（1）脂的基本理化性质（熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解等）；
（2）乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性？
第六章维生素
1．考核内容
（1）食品加工贮藏中维生素的变化；
（2）食品中维生素调控与食品品质。
2．考核要求
（1）维生素的性质和作用；
（2）食品中维生素损失的常见原因。
第七章矿物质
1．考核内容
（1）食品加工贮藏中矿物质变化；
（2）食品中矿物质调控与食品品质。
2．考核要求
（1）矿物质的分类、性质及营养作用；
（2）必需矿物质的营养和功能作用；
第八章酶
1．考核内容
（1）酶反应及其影响因素；
（2）食品加工与贮藏中酶的变化；
2．考核要求
（1）酶的作用特点、分类和命名；
（2）影响酶活力的因素；
三、考试方式
考核形式：考试
考核类型：闭卷
四、试题类型
（1）单项选择题20分20小题，每小题1分，共20分
（2）填空题15分每空1分，共15分
（3）判断题10分10小题，每小题1分，共10分
（4）简答题30分6小题，每小题5分，共30分
五、参考教材
《食品化学》（第三版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016年。
公安备案号：42011102001594
本站地址：武汉市武昌区洪山东区34号湖北省科技创业大厦A座2楼
